Príprava kvasu
Dobrý kvas – predpoklad kvalitného destilátu
„Vypáliť sa dá všetko." „Slovák vypije aj ...." „Vypálime aj gumáky."
Názory môžu byť rôzne, ale pravda je taká, že výsledný produkt – ovocný destilát bude kvalitný jedine z dobre pripraveného kvasu. V pálenici Vám takýto kvas vieme spracovať do kvalitného destilátu vďaka pokrokovej technológii a mnohoročným skúsenostiam gestorov pálenice, ktoré si v súčasnosti osvojili naši nový pracovníci.
Ani dokonalé zariadenie pálenice a ani kumšt našich pracovníkov Vám však nedokáže z nekvalitného kvasu vyrobiť prvotriedny destilát.
Pripraviť dobrý kvas Vám pomôže priama konzultácia v našej pálenici, kde Vám radi poskytneme všetky potrebné informácie ktorými disponujeme, literatúra, internet, a pevne veríme, že aj nasledujúce odporúčania. Tak poďme na to:
Surovina
Ako surovinu na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Výsledkom môže byť veľmi málo destilátu, ktorý ešte bude pravdepodobne nekvalitný.
Spracovanie suroviny
Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.
- Čerešne – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, popučíme.
- Marhule, broskyne – odkôstkujeme, zbavíme nečistôt a pri plnení do nádob popučíme.
- Slivky – odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne popučíme. Najlepšie je ich zberať až v úplnej zrelosti keď sa začínajú zvrašťovať, vtedy obsahujú viac cukru, menej kyselín a viac arómy.
- Jablká, hrušky – odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme na kašovitú hmotu. Pokiaľ chceme mať naozaj kvalitnú jablkovicu vhodné je vyrezať aj kvetné jamky a každé jablko rozkrojiť, či nie je vnútri zhnité.
- Hrozno – oddelíme bobuľky od strapiny, ktorá by skazila výsledný produkt a popučíme.
Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu. Pozor!!! - pri pučení ovocia nesmieme rozdrviť kôstky ani jadrá – do kvasu by prešlo veľa nežiaducich látok, ktoré by znehodnotili kvas a tým aj výsledný produkt.
Nádoby na kvasenie
Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom. Dreveným sudom je potrebné venovať zvláštnu starostlivosť aj v období, keď v nich nie je kvas, aby nemali skryté vady.
Založenie kvasu
Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia. Taktiež nie je správne miešať niekoľko druhov ovocia do jedného suda.
Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty aj to už rozpusteného cukru). Podporíme tým naštartovanie kvasenia hlavne pri nie dostatočne zrelom ovocí v nepriaznivých rokoch.
Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. V žiadnom prípade ich neumiestňujeme na priamom slnku, v chlievoch, garážach, alebo iných miestach, kde by mohlo dôjsť ku kontaminácii kvasu nežiaducimi látkami a pachmi.
Kvasenie
Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia. Ako vedľajší produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas voči napadnutiu octovými baktériami a plesňami. Vznikajúce teplo je potrebné, aby kvasinky mohli pokojne pracovať.
Unikajúci CO2 vynáša na povrch pevné časti ovocia, vytvára sa tzv. klobúk (koláč). Tento sa nesmie do kvasu zamiešať, lebo znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiaducim mikroorganizmom, zabraňuje prístupu mušiek, ktoré by mohli kvas kontaminovať, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu.
Našim cieľom je vytvoriť vhodné podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia. Asi najdôležitejšou podmienkou pre ich činnosť je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Pri takýchto podmienkach je nutné použiť špeciálne chladnomilné kvasinky.
Kvasenie prebieha v troch etapách. Rozkvášanie je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky). Búrlivé kvasenie je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape. Tretia etapa je dokvášanie (v nádobách môže byť ešte počuť jemné šumenie, pukanie, kvasná zátka občas hodí bublinku) keď je už v kvase veľa alkoholu, kvasinky pomaly odumierajú, ale ešte niektoré dokvášajú zvyšky cukru.
Ukončenie kvasenia
Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Keď kvasinky spotrebujú všetok cukor, alebo stúpne hladina vyrobeného alkoholu nad prípustnú hodnotu, začínajú odumierať a kvasný proces – kvasenie sa ukončuje.
Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu. Po dokvasení a uzavretí je potrebné dať kvas do chladu.
Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Takéto spoznanie ukončenia kvasenia si vyžaduje aj trochu praxe.
Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť. Jedine pri hruškách sa odporúča dať kvas vypáliť už pod 4°NM a nečakať na nižšie hodnoty, lebo by mohlo dôjsť k prekvaseniu (octové kvasenie, úbytok alkoholu) a tým znehodnoteniu kvasu čo je pri hruškách častý jav.
Pálenie
Ak ste zhodnotili kvas, že je vhodný na pálenie je potrebné vzduchotesne ho uzavrieť a uložiť na chladnom mieste až do doby pálenia.
Kvas z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd je potrebné dať vypáliť čo najskôr aby sa predišlo strate ich aróm. Niekedy rozhodujú i dni. Kvas z hrušky treba vypáliť taktiež hneď po dokvasení – o dôvodoch sme písali vyššie. Pálenie kvasu z ostatných druhov ovocia nie je problém i neskôr, kvas však dobre uskladnite.
Podľa druhu kvasu si je potrebné v dostatočnom predstihu objednať termín na pálenie v pálenici. Na stanovenie termínu pálenia v predstihu je potrebná určitá skúsenosť a treba brať do úvahy druh ovocia a hlavne teplotu miestnosti kde kvasenie prebieha.
V tabuľke uvádzame priemerné hodnoty doby kvasenie jednotlivého druhu ovocia ako aj priemernú výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia. Doba kvasenia môže kolísať v závislosti od teploty, odrody ovocia a pod.
| Druh ovocia | Obsah cukru % | Priemerná doba kvasenia v týždňoch | Priemerná výdatnosť zo 100 kg ovocia v l 50% alkoholu |
| slivky | 18-22 | 8 | 8-9 |
| čerešne | 10-18 | 3 | 6-8 |
| marhule | 8-11 | 3 | 4-6 |
| broskyne | 8-10 | 3 | 4-6 |
| jablká | 10-15 | 8 | 5-8 |
| hrušky | 8-15 | 4 | 4-8 |
KVASINKY
V pálenici Vám z dobrého kvasu vyrobíme destilát (alkohol s arómami a chuťami), ktorý, ak bude konzumovaný v správnej miere bude delikatesou vo vašej gastronómii.
Viete ale, že alkohol Vám z dobrého sladkého ovocia vyrobia mikroorganizmy - alkoholové kvasinky? Tieto mikroorganizmy sa v ovocí nachádzajú, ale vo veľmi rozličnom množstve a kvalite. Bez nich alkohol nebude.
Poznáme z praxe veľa prípadov, že obrovská námaha vložená do zberu ovocia, alebo jeho kúpy, mletia, premiešavania, skladovania a namáhavá preprava do pálenice vyšla navnivoč – „nenatieklo z toho nič". Môže to byť spôsobené tým, že vytvorený alkohol vyprchal, premenil sa na iné látky, ale najčastejšou príčinou býva fakt, že nedôjde k prekvaseniu cukrov na alkohol. To znamená, že kvasinky neprekvasila cukor na potrebný alkohol vôbec, alebo len v malom množstve. Mnohokrát, keď meriame hodnotu zvyškového cukru v kvase tak ho tam je ešte veľa, ale kvasenie je už dávno ukončené a veľmi ťažko by sa už rozbehlo nanovo. Prečo?
Aby prebehlo alkoholové kvasenie v dostatočnej miere:
1. musia byť v kvase kvasinky v dostatočnom množstve a kvalite
2. musia mať podmienky na svoju činnosť (množenie sa a kvasenie)
Z dôvodu, že kvasiniek nie je väčšinou v ovocí dostatok (sú zmyté dažďami, nie sú pravé alkoholové, nie sú schopné prekvasiť cukor do vysokého obsahu alkoholu, nie sú schopné pracovať za nižších teplôt) podľa našich skúseností pravé alkoholové kvasinky
je potrebné do kvasu dodať!
Do kvasu dodávame alkoholové kvasinky, ktoré sú bežne dostupné v predaji (potreby pre záhradkárov) pre výrobu vín. V prípade, ak kvas zakladáme v podmienkach, keď je už chladnejšie, dodávame chladnomilné kvasinky. Kvasinky pripravíme podľa návodu – dáme do 38°C teplej sladkej vody (alebo zmesi vody a muštu z kvasu), keď začnú pracovať - peniť vlejeme ich do kvasu a premiešame. Pozor však, aby teplota kvasu nebola nižšia od teploty kvasiniek o viac ako 8°C !!! Kvasinky by dostali šok a nepracovali by. Kvasinky je potrebné v prípade väčšieho rozdielu teplôt nechať ochladnúť voľne, alebo postupným prilievaním chladnej vody ochladzovať– nikdy nie však naraz viac ako o 8°C !!!
Podmienky pre kvasinky predstavujú správnu teplotu kvasu, ktorá by mala byť od 18 do 25°C. Teplotu okolo 12°C zvládajú už len špeciálne chladnomilné kvasinky. Táto skutočnosť je medzi pestovateľmi dosť známa. Menej známa je však už skutočnosť, že kvasinky potrebujú pre svoju činnosť aj živiny – dusíkaté látky, ktorých v kvase nie je vždy dostatok a kvasinky ukončia svoju činnosť predčasne. Preto je vhodné do kvasu dodať aj výživu pre kvasinky (živnú soľ).
Dodanie vhodných kvasiniek, výživy, zabezpečenie podmienok kvasenia je pre účely dosiahnutia dobrej výťažnosti alkoholu („aby dobre natieklo") podľa našich skúseností dôležitejšie, ako dodávanie zbytočne veľkého množstva cukru do kvasov.
Množstvo kvasiniek a výživy odporúčame dodať podľa návodu na balení. Máme však skúsenosť, že aj polovičné dávky sú veľkým prínosom pre výťažnosť, akurát kvasenie dlhšie trvá ako pri plnej dávke. Nie je to ani nákladné, veď na 100 litrov kvasu jeden balíček kvasiniek a jeden výživy stojí za to, aby sme si poistili úspešnosť prípravy kvasu.
